La sete non è una semplice sensazione, ma uno stimolo fisiologico importantissimo che ha lo scopo di mantenere in equilibrio la quantità di acqua presente nell'organismo.
In un uomo adulto l'acqua costituisce circa il 60% del peso corporeo, un po' meno nell'organismo femminile (50% circa) a causa di una maggiore percentuale di tessuto adiposo.
Per mantenere un volume costante di acqua corporea esistono moltissimi meccanismi regolatori, tra i quali spicca l'assunzione di acqua dall'esterno. Senza il prezioso stimolo della sete, gli altri sistemi di controllo implicati nel bilancio idrico - tra cui ricordiamo la regolazione della diuresi e della sudorazione - sarebbero del tutto insufficienti ad assicurare la sopravvivenza stessa dell'organismo. I reni, infatti, non possono ripristinare l'acqua perduta, ma solo conservarla.
Da un punto di vista prettamente fisiologico, il riflesso della sete si innesca in presenza di uno squilibrio fra l'acqua ed i sali circolanti nel sangue; la riduzione del volume plasmatico (la parte liquida del sangue) o l'aumento della concentrazione dei sali in esso disciolti, rappresenta un chiaro segnale di allarme; in queste condizioni è fondamentale assicurare un adeguato apporto di liquidi dall'esterno.
La ricerca e l'assunzione di acqua è presieduta da una particolare regione ipotalamica, nota come centro della sete e sensibile ai suddetti stimoli. In questa sede anatomica esistono dei recettori specifici, detti osmocettori, che innescano il riflesso della sete quando l'osmolarità plasmaticasupera i valori standard. Lo stesso riflesso viene inibito, cioè frenato (assenza di sete) in condizioni opposte alle precedenti.
Oltre al controllo ipotalamico, concorrono a regolare l'assunzione di liquidi diversi fattori locali, come lo stato di secchezza della mucosa orale e faringea.
E' interessante notare come l'atto di bere sia di per sé sufficiente a calmare, almeno temporaneamente, la sete. Ce ne rendiamo conto quando succhiamo un cubetto di ghiaccio riuscendo, a dispetto delle modeste quantità di liquidi introdotte, a calmare una sete particolarmente ostinata. Anche la dilatazione della parete gastrica contribuisce a spegnere lo stimolo della sete, evitando che si verifichi una diminuzione eccessiva dell'osmolarità in seguito ad una 'esagerata assunzione di liquidi.
Ma la sete, similmente alla fame o meglio all'appetito, non è il risultato di semplici fattori fisiologici. L'essere umano, infatti, è portato a bere anche in assenza di un reale stimolo della sete, per esempio a causa di determinate abitudini culturali e sociali.
Sete e salute
E' importante ricordare, innanzitutto, che lo stimolo della sete si attenua nell'anziano. Da qui la raccomandazione di bere quotidianamente almeno un litro e mezzo - due litri d'acqua, indipendentemente dalla percezione di tale stimolo.
La sensazione della sete viene abolita in seguito a lesioni cerebrali e alla perdita di coscienza. Un aumento di questo impulso si verifica invece in condizioni di diabete non trattato e in presenza di una importante emorragia, a causa, rispettivamente, delle aumentate perdite di liquidi con le urine (poliuria indotta da iperglicemia) e della diminuzione del volume plasmatico.
Come da esperienza comune, la sete aumenta moltissimo quando si pratica un'attività fisica dispendiosa, specie se svolta in ambienti caldi. A tal proposito è bene ricordare che se il soggetto sostituisce i liquidi persi, con acqua a basso residuo fisso, viene ripristinato il volume plasmatico ma non la sua concentrazione salina, che viene addirittura diluita aggravando ancor di più il deficit elettrolitico (iponatremia). Proprio per contrastare questo fenomeno, che nei casi estremi può causare crampi, riduzione sensibile della performance e diventare addirittura letale, sono in commercio molte bevande arricchite con sali minerali. Tra gli scaffali dei supermercati o in negozi specializzati, sono inoltre disponibili integratori salini in polvere che vanno sempre aggiunti alle bevande nei dosaggi riportati in etichetta. Quando questi vengono superati, infatti, l'elevata concentrazione salina a livello intestinale richiama liquidi per gradiente osmotico, sottraendoli alplasma, causando diarrea ed aggravando lo stato di disidratazione corporea.
